2023年2月に、青森県・弘前市の弘前れんが倉庫美術館で催されていた奈良美智展（「もしもし、奈良さんの展覧会はできませんか？」）を観に行きました。明治・大正期に酒造工場として建設され、戦後は日本初のシードル工場として活用されていた吉野町煉瓦倉庫をリノベーションした美術館で、当時の趣をそのままに、弘前の新たな価値創出の場（クリエイティブ・ハブ）となっています。

そう、弘前は日本のシードル発祥地でもあるのです。数年前まではどちらかといえばマイナーな飲み物で、ビールやワイン、日本酒、焼酎、ハイボール、サワーの陰に隠れていた存在でした。弘前生まれ、弘前育ちの筆者ももちろん、20歳になって地元でシードルを飲んだことがありましたが、そのときの記憶はうすぼんやりしており、ほんのり酔える“りんご風味のソーダ”という印象でした。その後、都内のガレット専門店で食前・食中に大き目のボウルに注がれたフランス産シードルを飲んだときはその豊かな風味に「別物じゃないか」と驚いたものです。

私が久々に弘前で味わったシードルはフランス産のシードルを彷彿とさせました。その名も、「テキカカシードル」。「テキカカ」なんて初めて聞くけれど、「チチカカ湖」（ペルーとボリビアにまたがる淡水湖）みたいに語感がよくて、つい声に出したくなります。

ちなみに、お酒は飲めるけどあえて飲まない「ソバーキュリアス」というライフスタイルや、アメリカで大流行したアルコール入り炭酸水「ハードセルツァー」が日本でも徐々に増え始め、日本人のアルコール飲料との付き合い方にも変化の兆しがあります。

共通しているのは「ヘルシーさ」。まだ局地的ではあるものの、シードルの盛り上がりの背景には、人々が自身のライフスタイルやコンディショニングを重視する風潮が少なからず影響しているのでしょう。

「眠っている資源から新しい価値を掘り起こし、創造する」。これはもりやま園のテーマの一つ。
「りんご栽培は手作業が多く、年間の8割弱は葉っぱや枝や実を捨てる作業なんです。初夏に行われる摘果作業では、9割の未成熟りんごが廃棄されます。この時間を新しい価値に変えるため、1億円の投資をして摘果した未成熟りんごでシードルを作り始めました。当時はぶっちゃけ資金も時間も販路もない苦しい状態。マイナスからのスタートでした」（森山さん）

未成熟りんご、すなわち「テキカカ」は青くてピンポン玉大。渋くて酸っぱくて、苦みもあってそのままでは食べられないけれど、ポリフェノールが豊富で、生食用の成熟果10倍もあるそうです。また、フランスのシードル用のりんごの風味にも近いのだとか。

そんな「テキカカ」を有効活用するため、森山さんは約5年の歳月をかけて、ビッグデータを解析して摘果りんごを安全に使用可能にするための栽培管理手法を実用化しました。廃棄対象だった「テキカカ」を農産物として収穫可能とすることに成功したことで、フードロスに繋がっていたものが、今では年間3000万円以上の収益化に急成長しています。そして、売上の7割近くをりんごの加工品が占めるようになりました。

これまでマイナスでしかなかった摘果作業に新たな価値づけがされたことで、りんご栽培に携わる人たちの賃金のみならず、モチベーションアップにも大いに貢献しています。

森山さんがたびたび口にするのは、「農林水産業に携わる人たちの労働生産性の壁を打ち破り、他の産業とそん色ないぐらいに高めたい」。中学校時代、同級生から「農家って大変そう」とかけられた言葉も、こうした取り組みに向き合うようになった原体験なのかもしれません。

森山さんをはじめ、もりやま園の社員たちはみんなとことん深掘りして最適解を導き出したくなる気質の持ち主たち。なんと、りんご農園ながら醸造免許も自社で取得しました。

食中酒としてもどんな料理にも合わせられるシードルにするため、あえて生食用のりんご果汁を3割程度入れているそうです。私もいろいろな料理に合わせてみましたが、個人的には餃子との相性を感じました。